来源： 文汇报

“复兴枕头粽计划”已不是盒马鲜生与老字号首次联手。在此之前，盒马鲜生已在八宝饭、青团等时令美食上与老字号有了诸多合作探索，老字号与新零售相辅相成的道路越走越顺，两者的合作也是新商业模式下老字号品牌建设的一种创新

金庸在其武侠小说中时常提到的粽子，原型是浙江湖州的枕头粽，因外形酷似枕头而得名，由于粽型细长，吃下去每一口都带馅。

现在距离端午节还有不到两个月，但老字号的新实践已经上路。昨天，诸老大、新雅粤菜馆、梅龙镇酒家三家老字号企业联手与盒马鲜生共同发起的“复兴枕头粽计划”有了新进展，为端午节“美食主角”上市拉开大幕。经过一段时间的磨合，老字号与新零售相结合的“老字号振兴”道路，已经越走越顺。

枕头粽好坏，全凭“粽娘”手艺

枕头粽的品质十分依赖于湖州老手艺人的手艺——在当地，她们被称为“粽娘”。叠粽叶的手法、开口面积、扎粽子的松紧程度等，都有讲究。诸老大总经理夏红梅告诉记者，枕头粽的生产，机器无法取代手工，全凭“粽娘”经年累月沉淀下来的手艺，“最熟手的粽娘，一分钟也只能裹三四只枕头粽”。

新雅粤菜馆副总经理都勤峰是湖州人，小时候印象最深的是玫瑰细沙粽，用江南特制的“大红袍”赤豆熬制滤出的豆沙乌黑发亮，吃起来清香不腻。然而，这些年回乡时，她发现即使在湖州当地，正宗枕头粽也已很少见了。

去年8月，诸老大走访长三角不下100家粽子生产厂商，发现嘉兴、湖州、杭州等地能包出正宗枕头粽的老手艺人已不超过60位，他们大多年过半百，且传统手艺在年轻一代职业群体中继承和发扬的整体情势很不乐观。

酱油放多少、馅料怎样配，均需调整几十次

去年起，一项由三大老字号与盒马鲜生共同酝酿的“复兴枕头粽计划”开始实施，老字号放弃了平日里的你争我夺，共同为枕头粽策划“网红之旅”。

梅龙镇酒家贡献了点子：是否可以将酒家的招牌名菜入粽？于是，便有了辣味粉蒸肉粽、佛跳粽。但这做起来并不简单。梅龙镇酒家全国点心特级大师辛国祥坦言，如果把粉蒸肉直接放进去，味道太辣，消费者难以接受，研发人员须“动刀”，在保持麻辣的基础上增加甜度香度；此外，糯米里也要加料，突出粉蒸肉的特殊味道。

新雅粤菜馆则与盒马鲜生共同研发出两款年轻人喜爱的冷吃凉粽——榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽，赋予粽子更现代化的“内涵”。都勤峰说，五彩粽是将五种色彩的糯米包裹在粽子里，也只有枕头粽这样四四方方的才能完美呈现。

盒马工坊研发总监黄海飞表示，新口味都不是“拍脑袋”出来的，而是与老字号反复探讨、试验的结果，细致到在米中放入多少酱油、馅料怎样搭配，都要经过几十次调整，然后才推向市场。

“新老结合”道路越走越顺

老字号推枕头粽新品是第一步，将它们卖成爆款则是“复兴”的关键，这第二步的担子，落在了新零售的肩上。“盒马鲜生将把与三家老字号联合开发的枕头粽放在全国门店售卖。”黄海飞透露，既是帮助枕头粽在全国市场上争得一席之地，也是更好推动老手艺的保护传承。

这已不是盒马鲜生与老字号首次联手。此前，盒马鲜生已在八宝饭、青团等时令美食上与老字号有了诸多合作探索，老字号与新零售相辅相成的道路越走越顺。据悉，成立于1887年的诸老大已在为枕头粽申请非遗，而盒马鲜生也揽下“传承老手艺”的担子。

“传承老手艺给老字号、新零售和消费者都带来价值，也是对历史文化的保护和传承。”上海中华老字号企业协会副会长兼秘书长邵玉玲表示，这也是新商业模式下老字号品牌建设的一种创新。

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